“好客(kè)山東(dōng)美食争霸赛”淄博赛区比赛正酣 聊(liáo)城战队闯进前八强

“串”山(shān)越海，烟火(huǒ)相逢。当聊(liáo)城的运河炊(chuī)烟遇上(shàng)东营的黃(huáng)河炭火(huǒ)，两根钢钎挑起了齐魯(lǔ)大地的烧烤江湖。

8月7日，魯(lǔ)P小(xiǎo)烤与魯(lǔ)E鲜串隔擂相望，这是铁板上(shàng)的“水城”与“油城”的对话。聊(liáo)城市由侯金航、高文平两位大师率队参战。比赛结果，聊(liáo)城市的“蓝裤子黑(hēi)猪肉(ròu)”、“碳烤魚(yú)羊(yáng)鲜”双双胜出(chū)，闯进前八强。

第一回合，聊(liáo)城市由郭桂祥、夏振海两位高手联手出(chū)场迎战。制作“烤魯(lǔ)西黑(hēi)猪肉(ròu)”，选用1.5-2岁阳谷黑(hēi)猪，取肋排下三(sān)层五花肉(ròu)（厚度≥5厘米(mǐ)），肥瘦比例3：7为佳，确保油脂焦化时滋润瘦肉(ròu)，形成“琥珀纹”。肉(ròu)色粉红透亮，脂肪瓷白坚硬，按压回弹迅(xùn)速，无腥氣(qì)仅有(yǒu)淡乳香。盐、葱姜汁打底，突(tū)出(chū)肉(ròu)本味；加入砂仁(rén)、八角、花椒（晋商嗜香传統(tǒng)）及微量蔗糖（徽(huī)商飲(yǐn)食(shí)遗风），碳火(huǒ)烘烤而(ér)成。

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“烤魯(lǔ)西黑(hēi)猪肉(ròu)”有(yǒu)着厚重的文化背景。黃(huáng)河沃(wò)土孕育的“黑(hēi)金”——魯(lǔ)西黑(hēi)猪其毛色乌黑(hēi)油亮、体型精悍，肉(ròu)皮厚实，肌肉(ròu)纤维细腻，脂肪沉积均匀，兼具“香而(ér)不腻、弹靭(rèn)耐嚼”的独特口感。明清(qīng)时期(qī)，聊(liáo)城作为运河九大商埠之一，南北风味在此交(jiāo)融。徽(huī)商带来的“荤厚口味”与晋商的“嗜酸食(shí)俗”，催(cuī)生了魯(lǔ)西菜(cài)“重口、味浓、尚荤”的烹(pēng)饪哲学。黑(hēi)猪作为当地重要肉(ròu)源(yuán)，其肥腴五花部位与炭烤工艺的结合，是运河码头劳工与商贾对高熱(rè)量、耐储食(shí)物的智慧转化，是平民家庭对宴席文化的在地化妥协，体现了“粗料细作”的生存智慧。

第二回合，聊(liáo)城市由姜杰、刘相博两位名师出(chū)场迎战。联合制作“碳烤魚(yú)羊(yáng)鲜”，一是选材魯(lǔ)西本地6-8月龄山(shān)羊(yáng)後(hòu)腿，肥瘦相间，切3厘米(mǐ)见方塊(kuài)，以(yǐ)葱姜水、花椒汁轻腌去腥。二是选材东昌湖1.5斤左右活鳜魚(yú)，去鳞後(hòu)从脊背剖开成蝴蝶状，魚(yú)身剞(jī)牡丹花刀，抹少許(xǔ)猪油增香。三(sān)是选材臨(lín)清(qīng)市特产丁马甲魚(yú)，2年生態(tài)养殖，宰杀後(hòu)沸水烫膜，斩塊(kuài)保留裙(qún)边，加阿井水、黃(huáng)酒焯烫。用枣木炭与果木炭混合，烧至明火(huǒ)转暗时放入老青甎(zhuān)垒砌的烤灶。待(dài)甲魚(yú)裙(qún)边透明、鳜魚(yú)表皮金黃(huáng)、羊(yáng)肉(ròu)焦香时，三(sān)层食(shí)材同入预熱(rè)陶釜。炭火(huǒ)激发出(chū)羊(yáng)肉(ròu)的醇、鳜魚(yú)的嫩、甲魚(yú)的糯，三(sān)者鲜味相携而(ér)不相夺，暗合魯(lǔ)西“和而(ér)不同”的飲(yǐn)食(shí)之道，堪称黃(huáng)运交(jiāo)汇处的味图腾。

“碳烤魚(yú)羊(yáng)鲜”是魯(lǔ)西地区融合水陆之珍的经典菜(cài)肴，其灵感源(yuán)于古运河畔“魚(yú)羊(yáng)合烹(pēng)”的飲(yǐn)食(shí)智慧。魯(lǔ)西本地山(shān)羊(yáng)自(zì)古以(yǐ)肉(ròu)质细嫩、膻味轻著称，是《齐民要术》中记載(zài)的优质食(shí)材；东昌湖鳜魚(yú)因水质清(qīng)澈而(ér)肉(ròu)质雪白鲜甜，明清(qīng)时期(qī)曾作为贡品；臨(lín)清(qīng)丁马甲魚(yú)则得名于黃(huáng)河故道湿地，胶质丰厚，有(yǒu)“水中人(rén)参”之誉。此菜(cài)以(yǐ)炭火(huǒ)为媒，将三(sān)种地域标志性食(shí)材共冶一炉，既体现了运河商贸带来的食(shí)材交(jiāo)融，又(yòu)展现了魯(lǔ)西人(rén)“至简至鲜”的烹(pēng)饪哲学。

来源(yuán)：聊(liáo)城市精品旅游促进会